#GempakSpot: "Jangan Pula Minum Secawan Santan! Ini Adalah Sains Dalam Memasak Kari"

Sains dalam memasak kari

Mula-mula kita menumis bawang putih, bawang merah, daun kari dan halba campur dalam 2-3 sudu minyak panas. Bawang mengandungi sebatian kimia thiosulfinate terutamanya allicin. Allicin akan teroksida kepada mono-, di-, tri- dan tetrasulfides.

Sebatian terbitan sulfides ini memberikan rasa bawang yang kita kenali. Daun kari atau Murraya koenigii ada sebatian mudah meruap 1-phenylethanethiol, sebatian bersulfur yang memberikan rasa dan bau kari. Hari ini saya petik dari pokok saya tanam. Nikmatnya Tuhan saja tahu.

Bila menumis mestilah kita guna minyak masak. Minyak masak dihasilkan dari buah sawit atau Elaeis guinensis. Buah sawit matang dimasak dalam stim, kemudian minyak diperah dan bahagia pepejal dan cecair dipisahkan. Bahagian cecair tinggi asid lemak rantai panjang asid oleik.

Asid oleik adalah asid lemak tidak tepu. Jadi, minyak sawit bentuk cecair. Ia stabil untuk gorengan suhu tinggi dan tidak mudah teroksida. Yang paling penting ia tidak meninggalkan bau, kalau tak, tak sedap kari bau sawit.

Selepas pecah minyak, maka air asam jawa dimasukkan. Asam jawa atau nama saintifiknya Tamarindus indica, mengandungi asid tartarik yang memberikan rasa masam. Ia juga mengandungi asid maleik, asid suksinik dan asid sitrik.

Kemudian tambah air. Selepas itu tambah tomato dan sayur lain. Tomato mengandungi flavonoid, antioksidan semulajadi. Tomato mengandungi glutamat semulajadi yang memberikan rasa umami seperti MSG. MSG sebenarnya adalah garam glutamat.

MSG apabila dilarut dalam air menghasilkan ion natrium dan glutamat. Garam dapur pula mengandungi ion natrium dan ion klorida. Masa ini nak tambah garam dan MSG pun boleh. Bila dah mendidih, bolehlah masukkan protein.

Kemudian selepas mendidih sekali lagi, bolehlah masukkan santan. Santan dihasilkan dari pokok kelapa, Cocos nucifera. Tahukah anda pokok kelapa, pokok kurma dan pokok sawit adalah dari keluarga yang sama iaitu keluarga palma?

Santan mengandungi asid lemak tepu rantai sederhana yang tinggi terutamanya asid laurik. Berbeza dengan susu yang mengandungi asid lemak rantai pendek dan minyak sawit yang mempunyai asid lemak rantai panjang.

Santan kaya nutrisi seperti mineral dan vitamin C. Berbeza dengan asid rantai panjang, asid lemak rantai sederhana lebih cenderung diguna sebagai tenaga. Maka, santan adalah pilihan lemak yang lebih baik. Namun awas, jika berlebihan ia ditukar kepada lemak dalam badan.

Jangan pula minum secawan. Jika benar secawan santan baik untuk kesihatan, tentu keluarga saya di kampung tak ada kolesterol tinggi. Mereka mana pandai makan makanan hipstur. Makan nasi dan gulai kari saja pagi petang.

Sudah letak santan, jangan pula didihkan dengan api kuat. Nanti pecah lemak pula. Tak sedap. Panaskan perlahan dan bila hampir mendidih tutup api. Siap untuk dihidangkan.

Lagi sedap makan pula dengan sayur peria goreng dengan telur. Tumis dengan cili dan bawang besar sampai berkaramel. Cili mengandungi capsaicin, yang mengikat reseptor sakit pada lidah dan TRPV1 memberikan sensaru sakit seolah terbakar.

Maka lidah kita pun mengeluarkan air liur banyak dan kadang berkahak sebagai mekanisme melawan rasa terbakar palsu itu.

Peria ini pahit. Rendam dalam garam nak kurangkan rasa pahit. Rasa pahit itu disebabkan sebatian terbitan cucurbitane dan sebatian lain dalam peria.

Peria ada polipeptida-P yang dikatakan mimik pada insulin. Peria katak ada sebatian kimia lain yang menurunkan gula dalam kajian ke atas tikus. Kajian dekat manusia pula tiada perbezaan signifikan antara yang ambil peria dan tidak.

Makanlah peria, jangan overclaim dan beli supplemen mengarut. Doktor suruh makan ubat makanlah.

Artikel penuh dan rujukan- Siri 56: Sains Dalam Memasak Kari

Kredit Gambar: @drcheputeh